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Artesanía, ecológicos y Denominación de Origen
ALCACHOFA DE TUDELA
¿Qué es la alcachofa?
La alcachofa es una de las verduras más ensalzadas por los gastrónomos. Estimada por sus propiedades tónicas, digestivas, diuréticas, antirreumáticas y protectoras del hígado, es también utilizada en farmacología. Su infusión sirve para combatir la arteriosclerosis, celulitis, colesterol... Contiene además sales de calcio y potasio, vitaminas C, B1 y B2 y cinarina (especialmente indicada en los tratamientos de terapias renal y hepática).
Alcachofa de Tudela
Tradicionalmente la alcachofa de esta zona ha sido reconocida por su forma y sabor peculiar, distintos de las alcachofas de otras procedencias geográficas. Para evitar que el consumidor pudiera confundirla con otro producto de inferior calidad, se creó en 1999 la ”Indicación Geográfica Protegida “Alcachofa de Tudela”.
El reglamento que regula esta Indicación Geográfica Protegida establece claramente la zona geográfica donde se puede cultivar (actualmente 33 municipios), la variedad que debe plantarse (Blanca de Navarra, Cynara scolymus,L), la cantidad, los medios de cultivo y la zona de producción. De igual modo, establece el modo de presentación de la “Alcachofa de Tudela”: en fresco y el modo de elaboración en conserva.
La “Alcachofa de Tudela” tiene una forma más redondeada y un orificio circular en la parte superior, de modo que sus hojas no se juntan para cerrar la cabezuela. Su sabor es crujiente, ligeramente amarga, jugosa y en crudo deja en la boca sensación de frescor.
Los controles durante todo el período de cultivo y fabricación son exhaustivos, a base de inspecciones (no sólo a las explotaciones agrícolas, sino también a las fábricas y almacenistas), análisis del producto, revisión de la documentación...
La alcachofa de Tudela en conserva
Debe elaborarse sin acidificar, esto significa que no pueden emplearse acidulantes ni correctores de la acidez. De esta forma se asegura que el pH del producto es el propio del producto fresco, con un valor mínimo de 5,0
La "Alcachofa de Tudela" debe estar con el logotipo de la Denominación y una contraetiqueta debidamente numerada.
Curiosidades
-la sustancia que amarga ligeramente el sabor de las alcachofas es la cinarina, que estimula la secreción biliar y mejora con ella la digestión de las grasas.
-para evitar la oxidación de la vitamina C y el consiguiente ennegrecimiento de la alcachofa por el oxígeno del aire, se rocían las alcachofas con unas gotas de zumo de limón.
-las alcachofas deben cocerse con la cantidad mínima de agua para que no se pierdan las vitaminas hidrosolubles al pasar al caldo de cocción.